Jak wędzić szynkę? Pierwsze wędzenie Własnoręcznie przygotowane wyroby kuszą nie tylko smakiem i zapachem ale też dają pewność, że mięsa, wędliny czy kiełbasy, które samodzielnie przygotujemy będą zdrowsze niż te oferowane przez markety, nie będą zawierać szkodliwych substancji konserwujących. Jeśli mamy już odpowiednią wędzarnię, możemy rozpoczynać swoją przygodę z wędzeniem. Najłatwiejszym i najczęściej wybieranym produktem do wędzenia jest szynka. Proces wędzenia różnego rodzaju mięsa jest taki sam, różnicą jest temperatura którą powinno osiągnąć mięso w środku, aby nie było surowe. Wędzenie mięsa rozpoczynamy od peklowania. Peklowanie na mokro polega na zanurzeniu mięsa na określony czas w roztworze soli w z wodą. Najczęściej pekluje się szynkę wieprzową, golonkę, boczek. Przy peklowaniu na mokro ważne jest, aby wieczór przed wędzeniem wyciągnąć szynki z zalewy i powiesić je w chłodnym miejscu by ociekły. Następnego dnia rozpalamy drewno w palenisku, by uzyskać konieczny do wędzenia żar. Należy użyć suchego drewna liściastego, najlepiej olchy lub buku, by nie osadzała się wilgoć na mięsie. Wilgoć może spowodować, że na wędzonkach zacznie nawarstwiać się smoła, wyroby zrobią się kwaśne, czarne i niezdatne do spożycia. Osuszanie i wygrzewanie: Przez 1,5 godziny robimy żar i w momencie gdy nie będzie już dymu i temperatura wyniesie 45°C, wieszamy wędzonki, utrzymując duży przepływ powietrza. Etap wędzenia rozpoczynamy gdy wsad będzie suchy w dotyku. Wędzenie: Wędzenie ma na celu nadanie smaku, koloru, zapachu i zakonserwowania mięsa. Utrzymując temperaturę 50-60°C i swobodny przepływ dymu, wędzimy przez około 4-5h. Na podstawie koloru wyrobów decydujemy, czy mięso wyciągamy i wkładamy do wody, by je sparzyć czy pozostawiamy w wędzarni w celu dopieczenia. Aby szynka nie była surowa, musi osiągnąć w środku temperaturę 68°C. Sprawdzamy ją za pomocą termometru wbitego w mięso. Podpiekanie: Wybierając ten sposób obróbki termicznej, podnosimy temperaturę w komorze wędzarniczej do 80°C. Utrzymując daną temperaturę czekamy aż szynka osiągnie temperaturę 68°C. Parzenie: Pół godziny przed końcem wędzenia przygotowujemy garnek wypełniony w 2/3 wodą, liśćmi laurowym, zielem angielskim, pieprzem wedle uznania. Gotujemy około 10 minut, po czym ściągamy z palnika i wkładamy wędzonki. Gdy temperatura wody osiągnie 80°C, ponownie ustawiamy garnek na palnik i na małym ogniu utrzymujemy temperaturę 80-82°C. Wyroby będą gotowe, gdy termometr wbity w produkt pokaże 68°C- wtedy należy je wyciągnąć i odwiesić do schłodzenia. Praktyczne wskazówki! W przypadku różnych mięs są różne temperatury, przy których wędzonka będzie gotowa do spożycia. Podane temperatury sprawdzają się w przypadku dopiekania i parzenia. Polędwica (schab) 63°C Szynka 68°C Boczek 67°C Drób 72°C Łopatka 65°C Baleron 65°C Przy pierwszym wędzeniu nie powinno używać się drewna owocowego, brzozy i dębu. Podczas osuszania nie powinno się nic robić w palenisku, by nie zakurzyć wyrobów. Przy wędzeniu drewno powinno się lekko tlić. Do parzenia wybiera się najczęściej wędliny, wędliny podrobowe i mięsa. W przypadku parzenia należy wziąć pod uwagę to, że część soli będzie wypłukana przez co wyrób może być mniej słony, dlatego trzeba wziąć pod uwagę ilości soli na kg mięsa.
Jak wędzić kiełbasę w domu? – poradnik dla początkujących Wędzenie w Polsce jest już długowieczną tradycją. Smak wędzonych mięs i kiełbas jest niezastąpiony i potrafi pobudzić apetyt. Nic dziwnego w tym, że wędzone wyroby mają tylu wielbicieli. Proces wędzenia kiełbas możemy zacząć w momencie gdy posiadamy niezbędny sprzęt, czyli wędzarnię, maszynkę do mielenia, ostry nóż, wagę kuchenną, nadziewarkę do kiełbas, deskę do krojenia i miski, które posłużą do klasyfikacji mięsa. W przepisach panuje całkowita dowolność przy wyborze mięsa. Można zrobić kiełbasę z mięsa wieprzowego, indyka, wołowego, baraniny, lub mieszkanki kilku gatunków mięs. Niezbędnikiem każdej kiełbasy jest również tłuszcz, dlatego trzeba pamiętać, żeby dodać boczek lub słoninę. Klasyfikacja Aby przygotować odpowiednio farsz, musimy znać klasyfikację mięsa. Ułatwi to również odczytywanie przepisów. Istnieją trzy podstawowe klasy: I- jedynka, II- dwójka, III- trójka. I jest to chude mięso, które nie posiada ścięgien i błon. II to mięso z dodatkiem tłuszczu, bez ścięgien i błon. III jest mięsem ze ścięgnami i tłuszczem (ewentualnie można wykorzystać boczek bez skóry). Peklowanie Peklowanie nadaje kiełbasom aromatu i smaku, wpływa na trwałość i uwydatnia różowy kolor mięsa. Peklowanie należy rozpocząć od razu po etapie klasyfikacji. Przyjmuje się, że dawka peklosoli wynosi 18g-22,5g na 1kg mięsa. Przygotowane mięso kroimy w kostkę 4×4 cm. Każdą klasę mięsa zasypujemy odpowiednią ilością peklosoli, dokładnie mieszamy i odstawiamy do lodówki lub miejsca, w którym panuje od 2 do 8°C, na co najmniej 24h. Mielenie Aby uzyskać odpowiednią konsystencję farszu, mięso musimy zmielić. Stosujemy zasadę, że chude mięso I klasy mielimy na największych oczkach, II klasę na oczkach średnich, a III na najmniejszych. Gdy mięso jest już zmielone, dodajemy przyprawy, zgodnie z przepisem i dokładnie wyrabiamy farsz. Można też dodać wodę, która spowoduje, że farsz uzyska odpowiednią kleistość. Przygotowanie i nadziewanie jelit Jelita naturalne są zabezpieczone solą, która chroni przed zepsuciem. Przed użyciem trzeba je wypłukać z soli, w letniej wodzie przez około 30-60 min. Przed rozpoczęciem nadziewania trzeba je ponownie przepłukać, wewnątrz i na zewnątrz, w ciepłej wodzie. Do nadziewania przygotowanego farszu, posłuży nadziewarka do kiełbas. Na lejek naciągamy kawałek jelita i wciskamy farsz, tak aby wypełnić całe jelito, nie pozostawiając wewnątrz pustego miejsca. Nadmiar powietrza, który się zbiera w jelicie, usuwamy poprzez delikatnie nakłuwanie wykałaczką. Tak wykonaną kiełbasę odwieszamy na kijach do osadzania. Osadzanie Osadzanie jest procesem, który ma na celu wyrównanie smaku i barwy w całej kiełbasie. Proces taki powinien trwać około 3 godzin. Przekroczenie tego czasu może skutkować przesuszeniem jelit, skórka wtedy może stać się twarda. Kolejnym procesem jest osuszanie, wędzenie i podpiekanie bądź parzenie kiełbas. Przystępując do wędzenia kiełbas pierwszy raz, proponujemy skorzystać z łatwego przepisu, jakim jest Kiełbasa Chłopska. jak PRZEPIS NA KIEŁBASĘ CHŁOPSKĄ Składniki potrzebne na 5 kg wyrobu: ü 4 kg karkówki ü 1 kg boczku ü 3 łyżeczki pieprzu ü 3 łyżeczki majeranku ü 7 ząbków świeżego czosnku ü 1 łyżeczka cukru ü 100 g peklosoli ü 250 ml wody ü Jelita wieprzowe Sposób wykonania: Mięso kroimy w kostkę i przepuszczamy przez maszynkę do mielenia. Przemielone mięso wkładamy do miski, wlewamy wodę, dodajemy sól, pieprz, majeranek, czosnek i cukier. Wszystko razem mieszamy 10 min i odkładamy do lodówki na 12 godzin. Po upływie 12 godzin, wyciągamy mięso z lodówki i ponownie mieszamy, aż mięso stanie się kleiste. Napełniamy jelita, które wcześniej zostały wypłukane z soli. Końce jelit związujemy, wieszamy kiełbasy na kijach wędzarniczych i odstawiamy na 3 godziny do osadzenia. Wędzarnię nagrzewamy do temperatury 50°C, wkładamy kiełbasy i osuszamy je do momentu aż wsad będzie suchy w dotyku, zachowując duży przepływ powietrza i minimalny udział dymu. Wędzimy w temperaturze 50°C przez 4 godziny. Gdy kiełbasa uzyska odpowiedni kolor, parzymy ją w wodzie o temperaturze 75°C przez 20 min.
