Jak wędzić kiełbasę w domu? – poradnik dla początkujących

Wędzenie w Polsce jest już długowieczną tradycją. Smak wędzonych mięs i kiełbas jest niezastąpiony i potrafi pobudzić apetyt. Nic dziwnego w tym, że wędzone wyroby mają tylu wielbicieli.

Proces wędzenia kiełbas możemy zacząć w momencie gdy posiadamy niezbędny sprzęt, czyli wędzarnię, maszynkę do mielenia, ostry nóż, wagę kuchenną, nadziewarkę do kiełbas, deskę do krojenia i miski, które posłużą do klasyfikacji mięsa.

W przepisach panuje całkowita dowolność przy wyborze mięsa. Można zrobić kiełbasę z mięsa wieprzowego, indyka, wołowego, baraniny, lub mieszkanki kilku gatunków mięs. Niezbędnikiem każdej kiełbasy jest również tłuszcz, dlatego trzeba pamiętać, żeby dodać boczek lub słoninę.

Sprawdź: Grill z wędzarnią betonowy Hektor

Klasyfikacja

Aby przygotować odpowiednio farsz, musimy znać klasyfikację mięsa. Ułatwi to również odczytywanie przepisów. Istnieją trzy podstawowe klasy: I- jedynka, II- dwójka, III- trójka.

I jest to chude mięso, które nie posiada ścięgien i błon.

II to mięso z dodatkiem tłuszczu, bez ścięgien i błon.

III jest mięsem ze ścięgnami i tłuszczem (ewentualnie można wykorzystać  boczek bez skóry).

Peklowanie

Peklowanie nadaje kiełbasom aromatu i smaku, wpływa na trwałość i uwydatnia różowy kolor mięsa. Peklowanie należy rozpocząć od razu po etapie klasyfikacji. Przyjmuje się, że dawka peklosoli wynosi 18g-22,5g na 1kg mięsa. Przygotowane mięso kroimy w kostkę 4×4 cm.  Każdą klasę mięsa zasypujemy odpowiednią ilością peklosoli, dokładnie mieszamy i odstawiamy do lodówki lub miejsca, w którym panuje od 2 do 8°C, na co najmniej 24h.

Mielenie

Aby uzyskać odpowiednią konsystencję farszu, mięso musimy zmielić. Stosujemy zasadę, że chude mięso I klasy mielimy na największych oczkach, II klasę na oczkach średnich, a III na najmniejszych. Gdy mięso jest już zmielone, dodajemy przyprawy, zgodnie z przepisem i dokładnie wyrabiamy farsz. Można też dodać wodę, która spowoduje, że farsz uzyska odpowiednią kleistość.

Przygotowanie i nadziewanie jelit

Jelita naturalne są zabezpieczone solą, która chroni przed zepsuciem. Przed użyciem trzeba je wypłukać z soli, w letniej wodzie przez około 30-60 min. Przed rozpoczęciem nadziewania trzeba je ponownie przepłukać, wewnątrz i na zewnątrz, w ciepłej wodzie.

Do nadziewania przygotowanego farszu, posłuży nadziewarka do kiełbas. Na lejek naciągamy kawałek jelita i wciskamy farsz, tak aby wypełnić całe jelito, nie pozostawiając wewnątrz pustego miejsca. Nadmiar powietrza, który się zbiera w jelicie, usuwamy poprzez delikatnie nakłuwanie wykałaczką. Tak wykonaną kiełbasę odwieszamy na kijach do osadzania.

Osadzanie

Osadzanie jest procesem, który ma na celu wyrównanie smaku i barwy w całej kiełbasie. Proces taki powinien trwać około 3 godzin. Przekroczenie tego czasu może skutkować przesuszeniem jelit, skórka wtedy może stać się twarda. Kolejnym procesem jest osuszanie, wędzenie i podpiekanie bądź parzenie kiełbas. Przystępując do wędzenia kiełbas pierwszy raz, proponujemy skorzystać z łatwego przepisu, jakim jest Kiełbasa Chłopska.

Zobacz także: Jak wędzić szynkę. Poradnik dla początkujących.

PRZEPIS NA KIEŁBASĘ CHŁOPSKĄ

Składniki potrzebne na 5 kg wyrobu:

•   4 kg karkówki
•   1 kg boczku
•   3 łyżeczki pieprzu
•   3 łyżeczki majeranku
•   7 ząbków świeżego czosnku
•   1 łyżeczka cukru
•   100 g peklosoli
•   250 ml wody
•   Jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

1. Mięso kroimy w kostkę i przepuszczamy przez maszynkę do mielenia.
2. Przemielone mięso wkładamy do miski, wlewamy wodę, dodajemy sól, pieprz, majeranek, czosnek i cukier.
3. Wszystko razem mieszamy 10 min i odkładamy do lodówki na 12 godzin.
4. Po upływie 12 godzin, wyciągamy mięso z lodówki i ponownie mieszamy, aż mięso stanie się kleiste.
5. Napełniamy jelita, które wcześniej zostały wypłukane z soli.
6. Końce jelit związujemy, wieszamy kiełbasy na kijach wędzarniczych i odstawiamy na 3 godziny do osadzenia.
7. Wędzarnię nagrzewamy do temperatury 50°C, wkładamy kiełbasy i osuszamy je do momentu aż wsad będzie suchy w dotyku, zachowując duży przepływ powietrza i minimalny udział dymu.
8. Wędzimy w temperaturze 50°C przez 4 godziny.
9. Gdy kiełbasa uzyska odpowiedni kolor, parzymy ją w wodzie o temperaturze 75°C przez 20 min.