Jak wędzić szynkę? Pierwsze wędzenie

Własnoręcznie przygotowane wyroby kuszą nie tylko smakiem i zapachem ale też dają pewność, że mięsa, wędliny czy kiełbasy, które samodzielnie przygotujemy będą zdrowsze niż te oferowane przez markety, nie będą zawierać szkodliwych substancji konserwujących. Jeśli mamy już odpowiednią wędzarnię, możemy rozpoczynać swoją przygodę z wędzeniem.

Najłatwiejszym i najczęściej wybieranym produktem do wędzenia jest szynka. Proces wędzenia różnego rodzaju mięsa jest taki sam, różnicą jest temperatura którą powinno osiągnąć mięso w środku, aby nie było surowe. Wędzenie mięsa rozpoczynamy od peklowania. Peklowanie na mokro polega na zanurzeniu mięsa na określony czas w roztworze soli w z wodą. Najczęściej pekluje się szynkę wieprzową, golonkę, boczek. Przy peklowaniu na mokro ważne jest, aby wieczór przed wędzeniem wyciągnąć szynki z zalewy i powiesić je w chłodnym miejscu by ociekły.

Następnego dnia rozpalamy drewno w palenisku, by uzyskać konieczny do wędzenia żar. Należy użyć suchego drewna liściastego, najlepiej olchy lub buku, by nie osadzała się wilgoć na mięsie. Wilgoć może spowodować, że na wędzonkach zacznie nawarstwiać się smoła, wyroby zrobią się kwaśne, czarne i niezdatne do spożycia.

Osuszanie i wygrzewanie:

Przez 1,5 godziny robimy żar i w momencie gdy nie będzie już dymu i temperatura wyniesie 45°C, wieszamy wędzonki, utrzymując duży przepływ powietrza. Etap wędzenia rozpoczynamy gdy wsad będzie suchy w dotyku.

Wędzenie:

Wędzenie ma na celu nadanie smaku, koloru, zapachu i zakonserwowania mięsa. Utrzymując temperaturę 50-60°C i swobodny przepływ dymu, wędzimy przez około 4-5h. Na podstawie koloru wyrobów decydujemy, czy mięso wyciągamy i wkładamy do wody, by je sparzyć czy pozostawiamy w wędzarni w celu dopieczenia. Aby szynka nie była surowa, musi osiągnąć w środku temperaturę 68°C. Sprawdzamy ją za pomocą termometru wbitego w mięso. 

Podpiekanie:

Wybierając ten sposób obróbki termicznej, podnosimy temperaturę w komorze wędzarniczej do 80°C. Utrzymując daną temperaturę czekamy aż szynka osiągnie temperaturę 68°C.

Parzenie:

Pół godziny przed końcem wędzenia przygotowujemy garnek wypełniony w 2/3 wodą, liśćmi laurowym, zielem angielskim, pieprzem wedle uznania. Gotujemy około 10 minut, po czym ściągamy z palnika i wkładamy wędzonki. Gdy temperatura wody osiągnie 80°C, ponownie ustawiamy garnek na palnik i na małym ogniu utrzymujemy temperaturę 80-82°C. Wyroby będą gotowe, gdy termometr wbity w produkt pokaże 68°C- wtedy należy je wyciągnąć i odwiesić do schłodzenia.

Praktyczne wskazówki!

1. W przypadku różnych mięs są różne temperatury, przy których wędzonka będzie gotowa do spożycia.

Podane temperatury sprawdzają się w przypadku dopiekania i parzenia.

Polędwica (schab) 63°C 

Szynka 68°C 

Boczek 67°C 

Drób 72°C 

Łopatka 65°C 

Baleron 65°C 

2. Przy pierwszym wędzeniu nie powinno używać się drewna owocowego, brzozy i dębu.

3. Podczas osuszania nie powinno się nic robić w palenisku, by nie zakurzyć wyrobów.

4. Przy wędzeniu drewno powinno się lekko tlić.

5. Do parzenia wybiera się najczęściej wędliny, wędliny podrobowe i mięsa.

6. W przypadku parzenia należy wziąć pod uwagę to, że część soli będzie wypłukana przez co wyrób może być mniej słony, dlatego trzeba wziąć pod uwagę ilości soli na kg mięsa.