Jak wędzić kiełbasę w domu? – poradnik dla początkujących

Wędzenie w Polsce jest już długowieczną tradycją. Smak wędzonych mięs i kiełbas jest niezastąpiony i potrafi pobudzić apetyt. Nic dziwnego w tym, że wędzone wyroby mają tylu wielbicieli. 

Proces wędzenia kiełbas możemy zacząć w momencie gdy posiadamy niezbędny sprzęt, czyli wędzarnię, maszynkę do mielenia, ostry nóż, wagę kuchenną, nadziewarkę do kiełbas, deskę do krojenia i miski, które posłużą do klasyfikacji mięsa.

W przepisach panuje całkowita dowolność przy wyborze mięsa. Można zrobić kiełbasę z mięsa wieprzowego, indyka, wołowego, baraniny, lub mieszkanki kilku gatunków mięs. Niezbędnikiem każdej kiełbasy jest również tłuszcz, dlatego trzeba pamiętać, żeby dodać boczek lub słoninę.

Klasyfikacja

Aby przygotować odpowiednio farsz, musimy znać klasyfikację mięsa. Ułatwi to również odczytywanie przepisów. Istnieją trzy podstawowe klasy: I- jedynka, II- dwójka, III- trójka.

I jest to chude mięso, które nie posiada ścięgien i błon.

II to mięso z dodatkiem tłuszczu, bez ścięgien i błon.

III jest mięsem ze ścięgnami i tłuszczem (ewentualnie można wykorzystać  boczek bez skóry).

Peklowanie

Peklowanie nadaje kiełbasom aromatu i smaku, wpływa na trwałość i uwydatnia różowy kolor mięsa. Peklowanie należy rozpocząć od razu po etapie klasyfikacji. Przyjmuje się, że dawka peklosoli wynosi 18g-22,5g na 1kg mięsa. Przygotowane mięso kroimy w kostkę 4x4 cm.  Każdą klasę mięsa zasypujemy odpowiednią ilością peklosoli, dokładnie mieszamy i odstawiamy do lodówki lub miejsca, w którym panuje od 2 do 8°C, na co najmniej 24h.

Mielenie

Aby uzyskać odpowiednią konsystencję farszu, mięso musimy zmielić. Stosujemy zasadę, że chude mięso I klasy mielimy na największych oczkach, II klasę na oczkach średnich, a III na najmniejszych. Gdy mięso jest już zmielone, dodajemy przyprawy, zgodnie z przepisem i dokładnie wyrabiamy farsz. Można też dodać wodę, która spowoduje, że farsz uzyska odpowiednią kleistość.

Przygotowanie i nadziewanie jelit

Jelita naturalne są zabezpieczone solą, która chroni przed zepsuciem. Przed użyciem trzeba je wypłukać z soli, w letniej wodzie przez około 30-60 min. Przed rozpoczęciem nadziewania trzeba je ponownie przepłukać, wewnątrz i na zewnątrz, w ciepłej wodzie.

Do nadziewania przygotowanego farszu, posłuży nadziewarka do kiełbas. Na lejek naciągamy kawałek jelita i wciskamy farsz, tak aby wypełnić całe jelito, nie pozostawiając wewnątrz pustego miejsca. Nadmiar powietrza, który się zbiera w jelicie, usuwamy poprzez delikatnie nakłuwanie wykałaczką. Tak wykonaną kiełbasę odwieszamy na kijach do osadzania.

Osadzanie

Osadzanie jest procesem, który ma na celu wyrównanie smaku i barwy w całej kiełbasie. Proces taki powinien trwać około 3 godzin. Przekroczenie tego czasu może skutkować przesuszeniem jelit, skórka wtedy może stać się twarda. Kolejnym procesem jest osuszanie, wędzenie i podpiekanie bądź parzenie kiełbas. Przystępując do wędzenia kiełbas pierwszy raz, proponujemy skorzystać z łatwego przepisu, jakim jest Kiełbasa Chłopska.

PRZEPIS NA KIEŁBASĘ CHŁOPSKĄ

Składniki potrzebne na 5 kg wyrobu:

ü  4 kg karkówki

ü  1 kg boczku

ü  3 łyżeczki pieprzu

ü  3 łyżeczki majeranku

ü  7 ząbków świeżego czosnku

ü  1 łyżeczka cukru

ü  100 g peklosoli

ü  250 ml wody

ü  Jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

1.       Mięso kroimy w kostkę i przepuszczamy przez maszynkę do mielenia.

2.       Przemielone mięso wkładamy do miski, wlewamy wodę, dodajemy sól, pieprz, majeranek, czosnek i cukier.

3.       Wszystko razem mieszamy 10 min i odkładamy do lodówki na 12 godzin.

4.       Po upływie 12 godzin, wyciągamy mięso z lodówki i ponownie mieszamy, aż mięso stanie się kleiste.

5.       Napełniamy jelita, które wcześniej zostały wypłukane z soli.

6.       Końce jelit związujemy, wieszamy kiełbasy na kijach wędzarniczych i odstawiamy na 3 godziny do osadzenia.

7.       Wędzarnię nagrzewamy do temperatury 50°C, wkładamy kiełbasy i osuszamy je do momentu aż wsad będzie suchy w dotyku, zachowując duży przepływ powietrza i minimalny udział dymu.

8.       Wędzimy w temperaturze 50°C przez 4 godziny.

9.       Gdy kiełbasa uzyska odpowiedni kolor, parzymy ją w wodzie o temperaturze 75°C przez 20 min.

Gotowe!